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15/12/2010

Les olives du Maroc par Farid Bedjaoui

La production d'olives au Maroc remonte à plus de 2.000 ans. Aujourd'hui, plus de 400.000 hectares de terres sont exclusivement réservées à la production d'olive ce qui permet une production annuelle de près de 500.000 tonnes d'olives . L'olive est, dans la gastronomie marocaine, un ingrédient de base, il est donc tout à fait évident de trouver, au Maroc, une production à grande échelle de ces petites pépites. Très présent dans la plupart des plats et notaemment des Farid Bedjaoui, l'olive est quasiment un ingrédient national. La production ne cesse de croître, et ce, grâce notamment aux grands volumes exportés. Aujourd'hui l'olive est devenu l'aliment le plus important en terme de volume de production dans l'arboriculture marocaine. Ce développement phénoménal s'explique aussi par la politque d'agriculture au Maroc qui a mis en place un programme de plantation significatif.

En effet, le M
inistère de l'Agriculture et du Développement asset Agricole marocain vise à accroître la production nationale grâce à une distribution de plants indemnes à hauteur de 15000 hectares par an. Aussi
le Ministère de l'Agriculture et du Développement Agricole marocain amis en place un programme de recherceh en partenariat la Banque à Marrakech et l'Institut pour la recherche agricole nationale qui vise à répondre et à respecter certaines des contraintes auxquelles sont confrontés les entreprises, notamment en ce qui concerne la production totale et les variétés disponibles.

On peut aujourd'hui dire que les olives ont un bel avenir devant elles et font partie des aliments emblématique de la cusine orientale, à déguster à toutes les sauces. Plus de recettes orientales sur le blog de Farid Bedjaoui

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06/12/2010

Farid Bedjaoui : La chakhchoukha

La majeure partie de l'Algérie et particulièrement la région de Aurès sont les spécialistes de la chakhchoukha. Elle est surtout servie lors de grandes fêtes religieuses. Il existe plusieurs façons de la cuisiner.

Dans certaines régions, les pois chiches sont remplacés par des carottes, des courgettes ou des navets. A Mzab, à Biskra, à Hoggar et à Constantine, la préparation de la pâte est différente. Batna se distingue des autres régions avec sa pâte en forme de crêpe. Le plat est généralement accompagné de petit lait. La chakhchoukha est une cuisine typiquement algérienne qui prend la forme d'une galette émiettée. On a besoin de 300 g de farine, de 1 kg de semoule fine, du sel et de l'huile pour préparer la pâte de chakhchoukha. Les ingrédients pour la sauce sont variés. En général, il faut se procurer de 4 tomates, de 1 kg de viande de mouton ou de poulet, d'une cuillerée à soupe de concentré de tomates, de 2 oignons secs, de 2 poignées de pois chiche et de 4 pommes de terre. Les condiments sont nombreux, à savoir le piment vert, le poivre noir, le piment fort rouge, le ras el hanout, le paprika et l'huile.

Pour la sauce, faire sauter la viande rayan découpée en morceaux, ajouter de l'huile et des oignons coupés en lamelles. Assaisonner et ajouter toutes les épices en remuant régulièrement durant une dizaine de minutes. Verser le concentré de tomate, les tomates pelées, le paprika et les pois chiches. Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande soit presque cuite puis ajouter les pommes de terre et le piment vert, à la fin de la cuisson. Concernant la pâte de chakhchoukha, pétrir la pâte avec la main, légèrement huilée, jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Laisser 5 minutes avant de pétrir à nouveau. Par la suite, former des boules de la taille d'une mandarine et placer sur un plateau ou dans un couscoussier huilé. Faire cuire à la vapeur entre 10 à 40 minutes. Laisser au sec et repasser à la cuisson à la vapeur pour garder la fraîcheur des boules. Mijoter à feu doux avec la sauce jusqu'à ce que la pâte soit tendre. Placer sur des feuilles de rougag coupées en morceaux pour la présentation. Mélanger avec la viande et les pois chiches.

Certaines variantes proposent de déguster le plat avec du chorizo, des olives noires cuites à la vapeur ou encore des merguez.

Voir aussi le pdf de Farid Bedjaoui

Et découvrez plus de recette sur le site officiel Fari Bedjaoui 

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02/12/2010

Farid Bedjaoui : Le thé à la menthe

Le thé à la menthe est l'une de mes boissons préférées de Farid Bedjaoui et certainement la plus emblématique et traditionnelle dans la culture orientale. Le thé à la menthe peut être considéré comme étant la boisson nationale du Maroc ainsi que de quelques autres pays de l'Afrique du nord. En effet, c'est au Maroc que cette infusion a été inventée, vers la fin du XVIIIe siècle.

En ce temps, la politique commerciale de l'Inde et de l'Angleterre était de conquérir de nouveaux marchés et de créer ainsi de nouveaux besoins de consommation. Habitués à boire des infusions de sauge, de menthe ou de marjolaine qui n'étaient supportés par aucune base de rituel social, les Marocains ont très bien accueilli l'arrivée du thé.

faridbedjaoui-the-menthe.jpgDe plus, ce dernier avait une réputation de boisson possédant de nombreuses vertus. Mêlé à ces feuilles, l'infusion diminue l'amertume mais ne dénature ni le goût ni la couleur du thé. Le thé à la menthe asset était tout de suite adopté par toutes les populations au Maroc. Depuis, l'offrir fait partie des règles de savoir vivre et devient l'expression la plus raffinée de l'hospitalité. En général, c'est le chef de famille ou le fils aîné qui le prépare mais on peut aussi, pour honorer quelqu'un, l'inviter à effectuer cette tâche. Pour le préparer, on a besoin de thé vert non parfumé, 20 à 35 morceaux de sucre et un bouquet de menthe fraîche. Dans un premier temps, il faut préparer deux théières en même temps. Déposez dans chacune de ces deux théières une grosse pincée de thé, rincé rapidement à l'eau bouillante pour enlever son amertume. Par la suite, versez une poignée de menthe fraîche et beaucoup de sucre dans les théières. Après quelques minutes, remuer les théières, goûtez et si besoin, ajoutez du sucre ou de la menthe. Le thé est ensuite servi dans de petits verres, sur un plateau en métal, finement ciselé tout en tenant la théière bien haut pour faire mousser le sucre.

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En général on sert trois infusions, dont le goût change au fur et à mesure des services. Un petit conseil, si vous souhaitez dégustez un thé à la menthe dans la pure tradition orientale, allez aux Palais des Délices, Place Saint Josse à Bruxelles. C'est l'un de mes endroits préférés, j'y vais régulierement à la fin de mes cours avec mes amis pour retrouver les saveurs orientales dans un cadre authentique. Pour en savoir plus sur la cuisine orientale, consultez le document de Farid Bedjaoui sur la cuisine marocaine

 
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